Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
+ 15 minutes de réfrigération
Cuisson : 1 heure 15 minutes

ingrédients :

1,6 kg de boeuf dans le filet, 120 ml d'huile, 1 petite carotte hachée, 1
petit oignon haché, 1 petit poireau haché, 50 ml de madère ou de xérès sec,
500 ml de bouillon brun, 50 g de beurre, 2 échalotes finement hachée, 1
gousse d'ail finement hachée, 500g de champignons de Paris finement hachés,
800 g de pâte feuilletée, 10 tranches de jambon de Parme, 1 oeuf battu.

préparation :


1 - Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7). Retirer et réserver
l'étroite bande musculeuse le long de l'aloyau. Retirer et jeter la membrane
de tissu conjonctif avant de ficeler l'aloyau tout les 2 cm.

2 - Hacher grossièrement la viande réservée. Mettre à chauffer 1 cuillerée à
soupe d'huile dans une poêle peu profonde, ajouter la viande hachée, la
carotte, l'oignon, et le poireau hachés. Laisser frire et dorer. Verser et
déglacer la poêle avec le madère, puis faire mijoter et réduire quelques
minutes jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Verser le bouillon. Porter
à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 1 heure, le temps de
préparer le boeuf Wellington.

3 - Placer une sauteuse allant au four sur feu vif et verser l'huile. Saisir
rapidement l'aloyau dans l'huile bien chaude, sur toutes ses faces.
Assaisonner suffisamment avant d'enfourner environ 5 minutes, pour une
cuisson à point, 10 minutes pour une viande bien cuite ou 15 minutes pour
une viande très cuite. ( Les temps de cuisson varient selon l'épaisseur de
la viande). Retirer la viande de la sauteuse et la laisser refroidir
complètement.

4 - Mettre le beurre à fondre dans une casserole pour cuire doucement les
échalotes, 1 à 2 minutes, sans les faire brûler. Ajouter lail et les
champignons et laisser cuire la duxelle à petit feu, jusqu'à ce que les
liquides exprimés se soient évaporés. La duxelle doit être à peine "humide".
Réserver.

5 - Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée, en un rectangle de
35 x 6O cm, d'une épaisseur de 5 mm. Déposer la pâte sur une plaque de
cuisson, recouvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur 15
minutes.

6 - Transférer la pâte sur le plan de travail. Afin d'éviter que la pâte ne
se chevauche trop une fois l'aloyau enveloppé, découper chaque coin et
réserver les chutes de pâte; penser à laisser suffisamment de place au
centre pour la viande. La pâte ainsi préparée formera une croix. Aplatir les
débords de pâte au rouleau à pâtisserie.

7 - Sur la pâte, déposer les tranches de jambon et recouvrir d'une légère
couche de la moitié des champignons. Ficeler l'aloyau, assaisonner
généreusement avant de l'installer au centre de la pâte, puis recouvrir avec
le reste de champignons. Rabattre les débords de jambon sur l'aloyau.
Badigeonner les des débords de la pâte d'oeuf battu et les rabattre l'un sur
l'autre de façon à envelopper totalement la viande.

8 - Déposer le tout sur une plaque de cuisson légèrement beurrée, côté pli
non apparent. Avec la pâte réservée, former de fines et longues lanières
pour décorer de croisillons le dessus de la préparation. Badigeonner à
nouveau d'oeuf et pratiquer une petite entaille sur le haut pour obtenir une
pâte plus croustillante. Saisir 5 minutes à four chaud, puis réduire la
température ( 200°/ thermostat 6) et prolonger la cuisson 20 minutes.

9 - Retirer du four et laisser reposer 10 minutes au chaud. Ecumer la sauce
bouillante avant de la filtrer dans une saucière. Emincer le boeuf
Wellington et servir sans attendre.